Ricette paesane

Ricette paesane, le chiamava mio padre.

Piatti della tradizione contadina che si preparavano spesso nella mia infanzia. Sapori sempre vivaci nella memoria. Un po’ le mie madeleines.

Ricette semplici che possono venire incontro alle nostre esigenze di cibi salutari con pochi grassi e tante verdure. Tra queste c’era anche la carne alla pizzaiola ma ne ho mangiata così tanta da piccola che non riesco neanche a pensare di cucinarla, pur ricordando in bocca il piacevole sapore dell’origano che quasi sovrastava quello del sugo di carne.

Pollo alla contadina.

Una ricetta che sembra adatta solo all’inverno e che invece ha una cottura semplice e lascia liberi di mangiare la pietanza calda o fredda quanto più ci aggrada.

Ha un sapore che torna subito forte in mente. Le patate che si sciolgono in bocca mentre mastico le tenere carni del pollo. Un vago pizzicorio ai lati della bocca ricorda che dentro c’è anche del rosmarino, spento dal vago sentore dolce della cipolla di cui non resta traccia consistente.

Suggerisco di utilizzare un pollo intero o comunque pezzi misti non solo cosce o solo petto. Meglio se ruspante dalle carni sode, altrimenti si scioglie come le cipolle, io lo compro tramite Kalulu.it. Se non piace il sapore del grasso della pelle è meglio metterlo spellato.

Unire in una casseruola il pollo in pezzi, un paio di cipolle bionde se per un pollo intero, patate a scelta (minimo 2 grandi) tagliate in grossi spicchi altrimenti si sciolgono in cottura, un po’ di olio, sale, rosmarino e coprire il tutto di acqua.

Portare a bollitura a fuoco forte e poi lasciare cuocere a fuoco lento per una mezz’ora coperto finchè il pollo non è diventato tenero.

Buona parte della cipolla e qualche patata potrebbero sciogliersi durante la cottura.

Rucola e cannellini.
Questo è e rimarrà sempre uno dei miei piatti preferiti. C’è chi lo fa con la bieta o con la cicoria. Ma ‘la morte sua’ è la rucola, detta anche rughetta.

È tenera ha delle foglie piccole che quasi scompaiono in cottura quindi per un barattolo di cannellini ne servono almeno due bei mazzi.

Quel suo sapore asprigno può accompagnare i fagioli cannellini in un bel piatto consistente e gustoso.

I fagioli cannellini hanno la particolarità di essere considerati da molti fagioli di serie B perché hanno un sapore meno deciso ma proprio questo gusto più particolare li rende inconfondibili e ne fa l’accoppiata perfetta con la rucola.

Cuocere o forse sarebbe meglio dire scottare la rucola facendola bollire in acqua poco salata. Scottarla perché è meglio scolarla presto senza eccedere nella cottura altrimenti perde consistenza. Scolarla e passarla sotto l’acqua fredda per mitigare un po’ dell’amaro se non piace tanto forte, come si fa con la cicoria.

Per pigrizia utilizzo i cannellini in barattolo di vetro, ma se si ha la voglia di cuocersi quelli essiccati o ancora meglio la possibilità di averli freschi rendono ancora più gustosa la pietanza e si può utilizzare un po’ della loro acqua di cottura per amalgamarli bene con la rucola.

In una casseruola o padella soffriggere uno spicchio di aglio (e a piacere del peperoncino), aggiungere la rucola e i fagioli e se serve salare lievemente. Rimestando spesso far insaporire bene il tutto cuocendo a fuoco vivace per dieci minuti circa.

Riso e indivia

Un’altra ricetta dal deciso sapore amarognolo questa volta mitigato dalla dolcezza del riso.

Questo era il cavallo di battaglia della mia amatissima zia Stella. Ogni volta che cenavo da lei speravo avesse preparato riso e indivia.

Che poi indivia ho scoperto negli anni definisce in molti posti un tipo di insalata ogni volta diverso. Chi chiama così quella riccia e amara, chi chiama così la scarola,

Queste ad esempio le indivie di Wikipedia:

“Tra la varietà crispum ricordiamo: la Riccia fine d’estate, la Riccia fine di Ruen, la riccia grossa di Pancalieri, la Riccia a cuore giallo. Tra la varietà scarola ricordiamo: la Gigante degli ortolani, la Dilusia, la Bionda a cuore pieno, la Cornetto di Bordeaux.”

Insomma usate quella che volete, basta che sia aspra!

In una casseruola o in un tegame come meglio si preferisce soffriggere un aglio e poi aggiungere tanta indivia quanta de ne possa cuocere coperta. Così da appassirla ben bene.

E qui le teorie variano, io ricordo che il riso veniva cotto nello stesso tegame aggiunto all’indivia già cotta, a mo’ di risotto sbrigativo (coperto di acqua fino a cottura). Mia mamma sostiene che si cuoce il riso bianco a parte e si uniscono all’ultimo minuto. Il risultato è molto simile perché il forte sapore dell’indivia passa velocemente nel riso. Però la mia labile memoria e la mancanza di interesse in adolescenza nelle ricette di casa (nessuno aspirava a fare il Masterchef 20/30 anni fa!) lasciano fitto il mistero. Gli anni senili di zia avevano cancellato completamente dalla sua memoria la ricetta e anche mia madre ha cambiato modo di preparare alcune sue ricette storiche. Quindi scegliete voi il metodo che più vi è congeniale.

P.S. So che vorreste almeno una foto di ogni ricetta ma queste ricette paesane sono fatte di semplicità e preferisco farvele immaginare a parole che lavorare per ore ad una foto che renda giustizia alla presentazione. Sono gustose e semplici, ma come il minestrone frullato non hanno aspetto poetico da food porn.

(immagine della rucola da http://kulacountryfarmsmaui.com, le altre sono copyright di unrequiredthoughts)